De l’artichaut à la table : quatre idées gourmandes et presque zéro déchet

Précédemment

Dans les premiers épisodes de cette série, nous avons découvert le rôle essentiel du foie avant de nous intéresser au pissenlit, aussi bien du côté de la phytothérapie que de la cuisine.

Dans l’épisode 4, nous avons rencontré notre deuxième plante :

l’artichaut.

Et nous avons surtout découvert une distinction importante.

L’artichaut que nous mangeons et la feuille d’artichaut utilisée en phytothérapie proviennent de la même plante, mais ne correspondent pas exactement aux mêmes parties ni aux mêmes usages.

Les feuilles utilisées dans certaines préparations de phytothérapie contiennent notamment des dérivés de l’acide caféoylquinique et différents flavonoïdes. Certains extraits ont été étudiés chez l’être humain, notamment pour accompagner certaines digestions difficiles.

Mais nous avons également posé une limite claire :

cela ne permet pas de présenter l’artichaut comme un aliment ou un complément capable de “détoxifier”, réparer ou régénérer le foie.

Aujourd’hui, retour en cuisine.

Vous avez acheté un bel artichaut frais.

Vous commencez à le préparer et, quelques minutes plus tard, vous vous retrouvez devant une montagne de parties retirées pour un cœur finalement assez petit.

Une question vient naturellement :

peut-on utiliser davantage de ce légume au lieu de tout jeter ?

Oui, dans une certaine mesure.

Mais attention à une confusion que nous avons justement évitée dans l’épisode précédent :

les bractées du capitule que nous mangeons ne sont pas les mêmes parties que les grandes feuilles de la plante utilisées en phytothérapie.

Il ne suffit donc pas de récupérer tout ce qui ressemble à une « feuille » dans l’assiette pour fabriquer l’équivalent d’un extrait médicinal de feuille d’artichaut.

En revanche, l’artichaut offre de nombreuses possibilités culinaires.

Dans cet épisode, nous allons préparer :

un bouillon à partir de parties adaptées à la cuisine,

un dip crémeux au yaourt,

des tartines à la purée d’artichaut

et nous examinerons une idée souvent proposée sur Internet :

peut-on réellement récupérer les bractées déjà consommées pour en faire une infusion ?

L’objectif sera donc double :

gaspiller le moins possible et se faire plaisir, sans transformer chaque reste d’artichaut en prétendu remède “détox”.

Parce qu’en cuisine aussi, savoir ce que l’on peut réutiliser est aussi important que savoir ce qu’il vaut mieux mettre au compost.

Le bouillon d’artichaut : une idée zéro déchet à utiliser en cuisine

Lorsqu’on prépare un artichaut, certaines parties sont retirées avant ou après la cuisson parce qu’elles sont trop dures ou trop fibreuses pour être mangées telles quelles.

Il peut alors être tentant de les récupérer pour préparer un bouillon.

L’idée est intéressante, à condition de ne pas présenter ce bouillon comme une boisson “détox” ou un traitement pour le foie.

Rappelons également la distinction faite dans l’épisode précédent : les grandes feuilles utilisées en phytothérapie ne doivent pas être confondues avec les bractées qui entourent le capitule de l’artichaut que nous mangeons.

La préparation

Si vous préparez des artichauts entiers, commencez par bien les laver et retirez les parties abîmées.

Vous pouvez ensuite récupérer une partie des éléments propres et adaptés à la cuisine pour parfumer un bouillon.

Placez-les dans une casserole avec environ un litre d’eau.

Ajoutez, selon vos goûts :

une tranche de citron, une branche de thym, quelques grains de poivre, un morceau d’oignon ou d’échalote.

Laissez frémir une vingtaine de minutes puis filtrez soigneusement.

Vous obtenez un bouillon végétal légèrement amer que vous pouvez utiliser comme base pour une soupe, pour cuire certaines céréales ou simplement servir chaud si vous appréciez son goût.

Et l’eau de cuisson des artichauts ?

Si vous faites cuire vos artichauts dans l’eau, celle-ci récupère naturellement une partie des substances solubles et des saveurs du légume.

Vous pouvez donc, si elle est propre et peu salée, la réutiliser rapidement en cuisine.

Par exemple, elle peut servir de base à un potage ou à un bouillon.

Mais attention au raccourci :

une eau devenue amère ou colorée pendant la cuisson n’est pas pour autant devenue une boisson médicinale pour le foie.

Nous ne connaissons pas précisément la quantité des différents composés qui y sont passés, et cette préparation maison n’est pas équivalente aux extraits de feuille d’artichaut utilisés dans certaines études.

Faut-il éviter l’ébullition pour « préserver les actifs » ?

Pas besoin de surveiller votre casserole avec un thermomètre.

Dans une recette culinaire, l’objectif principal est d’obtenir un bouillon agréable et utilisable.

Affirmer qu’un simple frémissement permettrait de conserver tous les composés intéressants alors qu’une ébullition les détruirait serait beaucoup trop catégorique.

Faites donc comme pour un bouillon végétal classique :

une cuisson douce et régulière suffit.

Et surtout, retenons le véritable intérêt de cette préparation :

elle permet de valoriser davantage l’artichaut en cuisine et de limiter le gaspillage.

C’est déjà une excellente raison de ne pas jeter systématiquement son eau de cuisson.

Le dip au yaourt : une entrée fraîche et crémeuse

Le cœur et le fond de l’artichaut sont certainement les parties les plus faciles à intégrer dans des recettes.

Une fois cuits, leur texture tendre se prête particulièrement bien aux purées, aux tartinades et aux dips.

Voici donc une façon très simple de transformer quelques fonds d’artichauts en entrée ou en accompagnement.

La recette pour 4 personnes

Faites cuire 4 fonds d’artichauts à la vapeur ou dans une eau légèrement citronnée jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Selon leur taille et leur fraîcheur, comptez généralement une quinzaine à une vingtaine de minutes, puis vérifiez simplement la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Laissez-les refroidir.

Mixez-les ensuite avec :

150 g de yaourt grec ou de fromage blanc, 1 petite gousse d’ail, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.

Mixez jusqu’à obtenir une préparation épaisse et onctueuse.

Vous pouvez ajuster la texture avec un peu de yaourt supplémentaire si vous souhaitez un dip plus léger.

Servez avec des crudités — radis, carottes, concombre — ou quelques tranches de pain complet ou de seigle légèrement grillées.

Et l’ail dans tout ça ?

L’ail n’est évidemment pas là uniquement pour faire joli.

Lorsqu’il est coupé ou écrasé, différentes réactions enzymatiques conduisent à la formation de composés soufrés, dont l’allicine.

Ces composés font depuis longtemps l’objet de recherches pour leurs propriétés biologiques.

Mais cela ne signifie pas qu’une gousse d’ail ajoutée à notre dip va « nettoyer » le foie ou améliorer directement son fonctionnement.

Dans cette recette, son premier rôle reste beaucoup plus simple :

apporter du caractère et compléter parfaitement la saveur douce de l’artichaut.

Si vous trouvez l’ail cru trop puissant, réduisez simplement la quantité ou utilisez de l’ail légèrement cuit.

Vous obtiendrez une saveur plus douce, même si la cuisson modifie naturellement certains de ses composés.

Une recette intéressante sans lui inventer de pouvoirs

Ce dip réunit un légume, un produit laitier, un peu d’huile d’olive et quelques aromates.

Il peut donc parfaitement trouver sa place dans une alimentation variée.

Pas besoin de lui attribuer une action « détox » pour le rendre intéressant.

Un plat peut être bon, simple et équilibré sans devenir un médicament.

Et c’est précisément l’esprit que nous voulons conserver dans cette série.

Les tartines de fond d’artichaut : un déjeuner simple et gourmand

Le fond d’artichaut se prête particulièrement bien à la préparation d’une purée à tartiner.

Sa texture naturellement tendre permet d’obtenir une base crémeuse avec très peu d’ingrédients.

Une bonne façon de changer du beurre, du fromage à tartiner ou des préparations industrielles, sans avoir besoin de transformer cette recette en remède pour le foie.

La préparation de la purée

Mixez des fonds d’artichauts cuits avec :

un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron, du sel, du poivre.

Vous pouvez ensuite personnaliser cette base avec les épices et les aromates que vous aimez.

Une pincée de cumin apportera une note chaude et légèrement terreuse.

Vous pouvez également ajouter un peu de curcuma, principalement pour sa saveur et sa couleur.

Le curcuma et son principal groupe de composés étudiés, les curcuminoïdes, font l’objet de nombreuses recherches.

Mais attention au raccourci : les résultats obtenus avec des extraits ou des préparations apportant des quantités précises de curcuminoïdes ne peuvent pas être directement transposés à une pincée de curcuma ajoutée dans une recette.

Il n’est donc pas nécessaire de chercher ici une hypothétique combinaison thérapeutique entre cynarine et curcumine.

Dans notre tartine, le curcuma reste avant tout une épice.

Sur vos tartines

Étalez généreusement la purée d’artichaut sur une tranche de pain complet ou de seigle légèrement grillée.

Vous pouvez ensuite ajouter, selon vos envies :

Version marine : quelques morceaux de saumon fumé, des câpres et un peu de roquette.

Version végétarienne : quelques rondelles de radis, de la roquette et un œuf mollet.

Ajoutez éventuellement quelques graines, des herbes fraîches ou un filet de citron.

Vous obtenez ainsi un déjeuner rapide, rassasiant et facile à adapter à vos goûts.

Et surtout, nul besoin d’affirmer que votre foie reçoit une « dose de soutien » à chaque bouchée.

L’intérêt est beaucoup plus concret :

vous avez simplement transformé un légume en base savoureuse pour composer un repas varié.

Conservation

Placez la purée restante dans un récipient propre et fermé et conservez-la au réfrigérateur.

Comme toute préparation maison contenant des légumes cuits, mieux vaut la consommer rapidement.

Prélevez toujours la quantité souhaitée avec un ustensile propre et ne laissez pas la préparation inutilement à température ambiante.

Un petit filet de citron peut également aider à préserver sa couleur et apporte surtout une agréable touche d’acidité.

Les bractées en infusion : bonne idée ou fausse astuce ?

Sur Internet, on trouve parfois une idée séduisante pour éviter de jeter les parties restantes d’un artichaut :

transformer les bractées en infusion.

Rappelons d’abord ce que sont ces fameuses bractées.

Ce sont les pièces épaisses et écailleuses qui entourent le capitule de l’artichaut et que nous appelons couramment, mais improprement, ses « feuilles ».

Lorsque nous mangeons un artichaut entier, nous en prélevons généralement la partie tendre avec les dents avant de jeter la partie fibreuse restante.

Peut-on alors récupérer ces restes pour préparer une tisane ?

Ne confondons pas bractées et feuilles de phytothérapie

C’est ici que la distinction faite dans l’épisode précédent devient essentielle.

Les feuilles d’artichaut utilisées en phytothérapie sont les grandes feuilles de la plante, et non les bractées charnues qui entourent le cœur que nous mangeons.

Une infusion réalisée avec des bractées récupérées dans l’assiette ne peut donc pas être considérée comme l’équivalent d’une infusion ou d’un extrait de feuille d’artichaut utilisé en phytothérapie.

Et si vous voulez tout de même essayer ?

Dans un objectif purement culinaire, rien n’empêche d’expérimenter avec des parties propres et adaptées de l’artichaut.

Mais récupérer des bractées déjà portées à la bouche pour les faire sécher puis les conserver n’est pas une pratique que nous conseillerons ici.

Si vous souhaitez explorer l’amertume de l’artichaut sous forme de boisson, mieux vaut utiliser une préparation alimentaire appropriée et propre, ou choisir une tisane de feuille d’artichaut spécifiquement commercialisée pour cet usage en respectant les indications du fabricant.

L’amertume prouve-t-elle la présence de cynarine ?

Non.

Le goût amer d’une plante peut provenir de différents composés.

Il serait donc beaucoup trop rapide d’affirmer :

« c’est amer, donc la cynarine est présente et agit sur mon foie ».

L’amertume est une sensation gustative, pas un test permettant d’identifier ou de mesurer une molécule.

De la même manière, les mécanismes liés à la perception du goût amer sont un domaine de recherche intéressant, mais cela ne permet pas de conclure qu’une tisane maison de bractées déclenche automatiquement une sécrétion de bile suffisante pour améliorer la digestion d’un repas gras.

Après un repas copieux ?

Une boisson chaude peut être agréable après un repas, tout simplement.

Mais si vous recherchez spécifiquement une préparation à base de feuille d’artichaut pour un usage digestif traditionnel, mieux vaut utiliser un produit destiné à cet usage plutôt que d’improviser une préparation médicinale avec les restes de votre assiette.

Et n’oubliez pas les précautions évoquées dans l’épisode précédent, notamment en présence de certains problèmes biliaires ou de la vésicule biliaire.

Notre expérience zéro déchet s’arrête donc à une règle assez simple :

tout ce qui vient de l’artichaut n’a pas nécessairement vocation à devenir une tisane.

Parfois, le compost reste aussi une excellente solution.

Ce qu’on a vu

L’artichaut offre de nombreuses possibilités en cuisine, mais toutes les parties de la plante ne sont pas équivalentes.

Dans cet épisode, nous avons préparé plusieurs recettes simples :

un bouillon végétal permettant de valoriser certaines parties adaptées à la cuisine ou l’eau de cuisson ; un dip au yaourt et à l’artichaut, frais et crémeux ; une purée de fonds d’artichauts à utiliser sur des tartines et à personnaliser avec des épices et différentes garnitures.

Nous avons également examiné une astuce souvent proposée sur Internet : récupérer les bractées après le repas pour en faire une infusion.

Et nous avons découvert pourquoi il fallait rester prudent.

Les bractées entourant le cœur de l’artichaut ne sont pas les mêmes parties de la plante que les grandes feuilles utilisées en phytothérapie.

Une infusion improvisée avec les restes de l’assiette ne peut donc pas être considérée comme l’équivalent d’une préparation de feuille d’artichaut destinée à un usage traditionnel.

Nous avons également retenu que :

l’amertume ne prouve pas à elle seule la présence de cynarine,

une eau de cuisson n’est pas automatiquement une boisson “détox”,

et une recette à base d’artichaut n’a pas besoin de devenir un remède pour être intéressante.

L’artichaut peut simplement être un légume savoureux, polyvalent et amusant à cuisiner.

Et parfois, c’est déjà largement suffisant.

⚠️ Avis important Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé. Les plantes et compléments alimentaires peuvent présenter des contre-indications ou interagir avec certains traitements. En cas de traitement médical, de maladie chronique, de grossesse ou d’allaitement, demandez conseil à votre médecin ou à votre pharmacien avant de commencer une cure ou d’utiliser un complément alimentaire.

Demain

Après le pissenlit et l’artichaut, nous allons découvrir la troisième grande plante de notre série :

le chardon-marie.

Son nom scientifique est Silybum marianum, et son principal ensemble de composés étudiés porte un nom que vous rencontrerez souvent :

la silymarine.

Le chardon-marie possède une longue histoire d’utilisation traditionnelle et fait également l’objet de recherches scientifiques, notamment autour de ses constituants et de leurs effets biologiques.

Mais, comme pour le pissenlit et l’artichaut, une question va nous accompagner :

que montrent réellement les études chez l’être humain ?

Nous verrons pourquoi il faut distinguer les résultats obtenus en laboratoire, ceux observés avec certains extraits standardisés et ce que l’on peut raisonnablement attendre d’un aliment ou d’un complément.

Nous regarderons également les différentes formes sous lesquelles le chardon-marie peut être proposé : graines, poudre, préparations et extraits.

Et surtout, nous continuerons à appliquer notre règle :

ni plante miracle, ni plante inutile — regardons ce que nous savons réellement avant de lui attribuer des pouvoirs extraordinaires.